您现在所在的位置>北京特产 > 北京特产百科

李记白水羊头

来源:  北京特产网  发布时间:2016/05/19 15:47   点击量:253 次

白羊头肉又叫白水羊肉,是北京小吃中的精品,白羊头肉色泽洁白、清脆利口,醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊,专为殷实人家下酒和吃宵夜。

李记白水羊头是一款无论老少贫富、妇孺权贵都喜欢的北京回民风味,至少也有400年以上的历史了,其实就是将羊头用白水煮熟切片撒以椒盐,可讲究的是必须清脆利口,夏天最好用冰镇、冬天带冰凌儿。成品讲究的是色白洁净,片刀讲究的是刀法和功力,根据人们口味需要,羊脸、芯子、羊眼儿、羊脑儿,随拆随卖。要求肉片又薄又大又脆嫩、清鲜、醇香不腻,佐餐下酒均宜。

李记白水羊头肉选用内蒙古产的两三岁的山羊头,放在凉水中浸泡两小时,将羊头洗净,用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口锅内凉水用旺火烧沸;将羊头放入锅中,煮一个多小时至七成熟时,趁热拆下颅骨;将盐放入炒锅中,用微火焙干,研成粉末,与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐;将泡好的熟羊头肉沥净水,切成薄片,按不同的部位盛入盘内,撒上椒盐即成。他家羊头类的所分又细又全,羊头肉、羊眼、羊脑、口条、羊蹄、脸子,都分门别类,可以单卖,又都分大小盘,方便一个人来吃。羊头肉有皮有肉,遵循了羊头肉必须冷食的规矩,上的桌来五冬历夏,都是冰凉浸口,有明显的八角等香料的味道。

李记白水羊头

李记白水羊头第三代传人李庆芝从小跟随父辈走街串巷学着做卖白水羊头,1957年公私合营,李记白水羊头中断了二十多年没有经营。三中全会后,响应党的号召,第三代传人李庆芝恢复了中断多年的白水羊头,终于在1983年将“李记白水羊头”的牌匾挂在了腊竹胡同43号院。由于一丝不苟地按照原有的工艺制作,因而风味纯正,生意兴隆。1987年李记白水羊头迁至厂甸经营。1991年又迁至虎坊路南口甲15号。第二年在西四小吃胡同开了分号。至此李记白水羊头在第三代李庆芝的苦心经营下达到巅峰。深受广大群众和知名人士的青睐。著名书法家刘炳森为李记白水羊头题了匾额。已故老舍夫人胡絜清女士品尝后挥笔写下“春风百业兴旺日,白水羊头异香时”的诗句。

在第三代传人李庆芝及第四代传人李玉凤、李玉红、李玉琳的共同经营期间,先后多次参加厨艺大赛并获多项殊荣。1988年2月在“北京首届烹饪技术比赛”中荣获优秀奖。2000年在“北京申奥运2000年清真烹饪技术大赛”中荣获特色食品金奖。同年被认定为“中华名小吃”。同时“白水羊头”和“白汤杂碎”也被列为北京名菜名点。

如今李庆芝的三个女儿完全继承了父业。真正成为李记白水羊头第四代传人。在继承父辈传统的基础上,大胆地进行了新品种的发掘,恢复了很多传统风味小吃,并且成功地注册了商标。现由三姐妹所经营的李记白水羊头小吃店位于珠市口西大街临5号,现在已经搬到崇文区的白桥大街22号的北京工商联大厦(广渠门中学对面)。她们所经营的品种都是很具有代表性的老北京传统小吃。由于口味纯正、干净卫生深受欢迎,因此生意红火、门庭若市。

上一篇:北京烤鸭   下一篇:京西稻