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馄饨侯

来源:  北京特产网  发布时间:2016/05/20 18:02   点击量:447 次

北京“馄饨侯”很早在京城就家喻户晓了。“老北京”平日就常吃馄饨,尤其是冬至节。在民间,“冬至馄饨夏至面”的饮食习俗由来已久。

小小的馄饨又怎么上了大雅之堂?“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名?这里面的来龙去脉还鲜为人知。

馄饨侯

“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨 做出来有讲儿。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。

馄饨侯的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

馄饨侯的由来

凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,1946年用平时积攒的钱,摆起了一个馄饨摊,几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期,这群鸽子象征着和平,代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

馄饨侯的发展是从1956年搞“公私合营”开始的。当时决定将菜厂、梯子、大纱帽和柏树这4条胡同口儿的7个馄饨摊儿合并在一起。1959年,在东城区商管会的协助之下,7个摊主选中了东安门大街11号原本是德胜祥烧饼铺的铺面房。侯庭杰是组长,经与其他合伙人商量,定名“馄饨侯”。据说, 当时只随便找了一块牌子,涂上白漆,上面写着“北京风味馄饨候”。从此,走街串巷的馄饨摊车终于安定下来,有了第一间商铺, “馄饨侯”就此诞生。

馄饨侯的发展

上世纪六十年代初,“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗,造反派说这个字号有“封存资修”色彩,把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆,馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。

如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的,即“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮,用的是廊雪面粉,所以馄饨皮薄如蝉翼,将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅,制作更加认真,三分肥七分瘦,自己绞馅,肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝,要花费6个小时的时间熬成,汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。煮馄饨和过去也大不一样,以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒,煮好后,连馄饨带汤往碗里一倒,就算齐了。用特制小篓(一篓10个)单煮,且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌,自己到端饭口端馄饨,服务到桌,这在小吃快餐业还不多见。

“馄饨侯”作为一个老字号,曾经有过值得炫耀的历史,也代表一个行业的传承,不仅味美一绝,营养爽口,更是一种情怀。

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